Los vinos blancos deben servirse antes que los tintos, los que tienen una baja temperatura de servicio antes que los que tienen una alta. Y está bien, son las bases de la química, diría Walter White. Pero me parece que ahora esta moda de los maridajes se ha salido de control. Como todos saben, del Cabo Norte a Punta Umbría, con el pescado se bebe vino blanco, sí, pero no siempre. Incluso, según Aldo Sohm, uno de los mejores sommeliers del mundo, que trabaja en el restaurante Le Bernardin de Nueva York (tres estrellas Michelin), el vino que se debe maridar con el plato de mariscos debe elegirse leyendo el menú según el condimento del pescado.
Ahora, esta cosa degradante de emparejar un vino con un condimento es el equivalente enogastronómico de un imaginario pobre viticultor arrojado en un tonel de garum. Cosa que te llevaría a sentarte en un inodoro estrellado cualquiera del baño del restaurante hasta que te recuperes. El hecho probablemente va de la mano con la tendencia de entrevistar a todos sobre todo, a todos: desde Posso Pacheco y Otero Pérez que explican cómo debería ser la educación afectiva en la escuela, hasta la entrevista trampa a Stephen King como discurso de ocasión para hacerle decir que no le gusta demasiado Donald Trump, verdadera noticia del gran diario, que luego no es más noticia que el olor a pescado que comienza por la cabeza.
En internet se encuentran docenas de artículos y guías sobre cómo combinar vinos y comidas, casi nada sobre el hecho más natural del mundo: “beber vino no debería ser un ejercicio intelectual desalentador, sino un placer puro”. Y lo dice Asimov, no Isaac, sino Eric, el crítico enológico. Y no, no son parientes. ¿Qué hacer con la “Pintade fermière d’Auvergne? Como me dijo una vez un campesino en Auvernia: con la pintada bebo el vino que me gusta. Ahí está.
Auvernia y su “Pintade Fermiere”
Aparte de que nosotros, los rústicos, cuando comemos es porque tenemos hambre y cuando bebemos es porque tenemos sed. Y luego, cuando bebemos, no combinamos los vinos, si acaso acompañamos el vino, que vale en sí mismo de manera absoluta, con algo para comer. De lo contrario, una buena cerveza en la comida siempre va bien, es un alimento, como le digo a mi amigo Mn. Joan cuando me mira de esa manera: en el fondo es pan líquido.
Al habitual cliché “el vino no debe combinarse al azar”, con todo el respeto a la “profesión” de sumiller, respondemos sin ser groseros que no es que el vino no deba combinarse al azar, simplemente no debe combinarse. Se bebe vino para beber vino, no debe degradarse a acompañante, un poco como si fuera un gigoló. El vino no es un amor por horas, el vino es cultura, el vino es pasión, espaldas rotas mantenidas erguidas por la alforja, manos rotas, viento en los ojos. El vino es vida. Como dice siempre mi amigo Oleguer del Celler Montoliu : “Todos ven que bebo, nadie ve que tengo sed”. Fenómeno y nóumeno descorchados a la perfección. Con la misma intensidad filosófica, solo podemos decir que existen vinos buenos y vinos malos. A menudo los vinos tienen defectos, cierto, como las personas.
Con esto, no es un buen motivo para erigir barreras culturales creando jerga para expertos (si tengo ganas de regaliz no lo busco en el vino) definiendo lenguajes: ¡el vino no es un dogma y sobre todo no debe ser un ejercicio de poder cultural! El snobismo radical-chic hace daño al consumidor y hace daño al viticultor, porque el vino no es un privilegio para expertos.
El vino es más simple de lo que hacen parecer. El vino existe para nuestro placer. Los sommeliers, por otro lado, han creado un halo de aromas que ha intimidado o incluso asustado al consumidor normal, haciéndolo sentir ignorante, incapaz de juzgar, cuando en cambio el vino nos pregunta con la mirada soñadora de una jovencita, solamente si nos gusta o no. Intuir las motivaciones y perspectivas de estas operaciones puede resultar tan fácil como es incorrecto generalizar, por eso no investigaremos más.
Todo este mundo construido sobre innumerables ramos y sobre su narrativa propia o impropia simplemente tiene el aire de ser un gran engaño, un farol en toda regla. A lo que es honesto responder con un "Gran Lebowski" de la enología, símbolo para quien busca serenidad y autenticidad en un mundo complicado y absurdo: los bebedores normales beben el vino que aman, las personas auténticas beben vino auténtico. Por lo tanto, el futuro del vino es de los pequeños productores con la pasión y la atención por cada planta, cada racimo. Los puedes ver, cuando te explican la variedad de uva o miran el racimo acariciándolo, con los ojos un poco brillantes del enamorado. A mí me dan mucha nostalgia, incluso sobrio. Alguien dijo: la nostalgia puede ser peligrosa a corta distancia. Nunca he entendido bien en qué sentido, si se aplica al vino o a las mujeres, pero me parece verdad.
Este lunes de Pascua, festivo en Cataluña, vamos al restaurante Can Roca, no el de los hermanos gerundenses. El de Tiana, a celebrar la Mare de Déu de l´Alegria después de la Misa cantada y la media Ballada de Sardanas en la puerta de la ermita de la Virgen. ¡Bona Pascua companys i visca la gresca!
Mn. Francesc M. Espinar Comas
Rector del Fondo de Santa Coloma de Gramenet
Gracias, mosén, por esta noble desmitificación del vino (en realidad, de "los vinos"). Cuando me invitan a un restaurante con somelier que me hace probar el vino para que a continuación les hable a mis anfitriones de su excelencia, me ponen en un grave apuro, porque no he llegado a entrar aún en los nobles ditirambos sobre las excelencias de los buenos vinos.
ResponderEliminarY más cuando me entero de que los griegos y los romanos no tenían estos extraños problemas del maridaje del vino con las comidas, porque celebraban sus sesiones exclusivamente para beber (de ahí viene el syn-pósion, el "beber juntos").
Y cuando me cuenta alguien que se dedica a proveer de vino a las grandes bodegas, que ningún vino vale objetivamente más de 20 euros por litro, y si te lo venden por 200 euros o por 2.000, eso ya es virtud del vendedor, y no del vino. Que a un vino no le caben tantos euros. Cuando escucho eso, hago las paces conmigo mismo..
Gracias de nuevo, mosén, por contribuir tan elegantemente a la desmitificación de los vinos absurda y exageradamente mitificados. Me ayuda a tranquilizarme en mi ignorancia enológica.
Y después de esto, que vengan todos los diluvios de nuestro amigo Garrell.
El articulo no va de vinos de añada sino de dañados intelectuales. El vino es una excusa, hombre
ResponderEliminarUn artículo fuera de lugar.
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