domingo, 28 de diciembre de 2014

Un hombre de poco caldo y mucho grumo

El patriarca Jordi Llisterri y su camada indepe (en Navidad y en el 9-N)
Para Germinans, Navidad no sería Navidad sin las postales Llisterri. No, no deseo inducir a error.  No es que casa Llisterri se haya convertido en una empresa de impresión y estampería al estilo del Escudo de Oro, la reputada comercial editora del Poble Sec. No se trata de eso.  Pero la publicación de las estampas de la comida navideña en casa del que pretende ser el periodista heraldo y vocero del régimen eclesial nacional-progresista en Cataluña, Jordi Llisterri Boix, son cada año todo un poema.
Sin embargo la presente edición presenta una deriva preocupante. En primer lugar por la escasez de fotos publicadas. El día de Navidad, dos a duras penas, y dos también el día de San Esteban.Y mostrando un panorama preocupante, casi desolador. Un amasijo de galets, la tradicional pasta de sopa para la escudella catalana, en un caldo escaso y aguado (aigualit por aquí), sin densidad. En el que la pasta, casi deshecha, lucha por mantener su genuina forma de grácil caracol rallado. Es cierto que los galets del día de Navidad suelen ser los de tamaño mayor de todos los pucheros del año. Pero de eso a excederse en ello, va un buen trecho.
Izquierda: Plat de galets (pasados de cocción y en amasijo) 
Derecha: Un plato de galets como Dios manda…

El regalo es que Llisterri es consciente de esa deriva y corruptela y trata de compensarlo con una aseveración de incalculable valor: “sóc de poc caldo”. De poco caldo, confiesa. Llisterri se define y al mismo tiempo se defiende de los casi inevitables comentarios irónicos de los que sabe va a ser objeto por parte de nosotros, sus inseparables y a la vez entrañables adversarios. De poco caldo y de menos sustancia, amic Jordi. Y tú lo sabes y los tuyos lo perciben cada vez más. Pero es en la carn d´olla, el contrapunto de la sopa, que todo queda al descubierto.
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Carn d´olla llisteriana 2014
Cuatro son las características que la describen. Mono garbáncica, de patata deshecha, de tajo graso y de estructura monocolor.  Cuatro calificativos que describen a la perfección lo que Llisterri es en su estructura de personalidad. En primer lugar, monogarbancica, es decir con un solo garbanzo. Y ello es debido a que deben cocinar los garbanzos sin el esmero de procurar introducirlos en la olla con su debida malla. Es decir sabiendo cuidar a la humilde legumbre con la debida dignidad que se merece, respetando los tiempos de cocción y usando el medio adecuado. 
Patata Kennebec versus Monalisa (una opción de tubérculo reveladora)
Lo sabemos, Llisterri no sabe equilibrar tiempos y medios, vive descompensado. Y los suyos, empiezan a percibirlo. El ejemplo que lo corrobora categóricamente es la patata deshecha, patata Kenebec que es blanca, prefiriéndola a las variedades amarillas Mona Lisa o Ágata que son más compactas, menos harinosas.
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Cerámica amarilla de La Bisbal
Llisterri es el chico de formación poco compactada que se deshace en elogios y parabienes al mandamás, de cuya mano come y espera comer. Es el halagador por excelencia, el “pregonero” oficialista y desvivido por contentar al poder. Lo veremos cuando el nuevo arzobispo llegue a Barcelona. Es por ello que nuestra entrañable “marmota altopirenaica” es de estilo untuoso, como ese tajo graso de pecho de ternera al lado de la botifarra blanca. Untar con palabras obsequiosas es su método, es su parámetro emocional. Siempre con un tono monocolor, sin colorido, sin vivacidad. Como el aspecto general de su carn d´olla. Dando calabazas a su escudella navideña, le estamos procurando el remedio. Con un troç de carbassa todo adquiere una personalidad diferente. La calabaza, igual que la zanahoria, otorga contraste, luminosidad. Virtudes poco corrientes en quien se empecina en no cambiar esa vajilla de cerámica de “La Bisbal de color tan mortecino y lúgubre. Dios quiera que alguien en esa familia tenga la ocurrencia de introducirla en el lavavajillas y se quiebre. Eso facilitaría que al menos en los próximos años cambiase de color. Optamos por la amarilla, más vivaz, de mayor impacto visual.
Pero mucho nos tememos que en casa Llisterri aún son de estropajo de esparto y de aquellos polvos de cuarzo, mineral de mayor dureza que la calcita, que nuestras abuelas usaban para lavar los platos. Terra d´escudella la llamamos en catalán. Y es que Cataluña, es tierra de escudella. Y con ese cocido, no se juega. Llisterri debería saber con quién y con qué se juega los cuartos. 

  Canelones “Engrudo y Costra” Llisterri
Y el segundo día de Navidad, el de San Esteban, canelones Rossini en bechamel con grumos, que bien podemos calificar como “canelones en engrudo con costra filamentosa”. Y es que el engrudo y la costra son marcas de casa Llisterri. Y todo por rata: el gratinado de los canelones y lasañas no se hacen únicamente con queso Emmental rallado, hay que rascarse la “butxaca” y poner Parmesano o al menos Grana Padano. Lo sabe todo el mundo. Pero mucho nos tememos que en esa familia aún deben rallar a mano aquel Edam tierno o Gouda más curado, que en estas latitudes conocemos como “queso de bola”.
Pelotas, bolas, grumos, costra, engrudo. Cosas genuinas de su familia. ¡Cuánto nos ralla su Navidad de topicazos! Pero como la echaríamos a faltar si desapareciese de la red. Estas fiestas no serían tales sin el menú marmótico. Inane, impávido e inaccesible al desaliento. Como el “periodista estrella” y sus platos de La Bisbal. Él lo sabe y los suyos lo perciben cada vez más. 
 Prudentius de Bárcino

2 comentarios:

  1. No puedo dejar de admirar, Prudentius, su conocimiento de la gastronomía doméstica. Ojalá le hubiera tenido a mano cuando un joven Hervé This, entonces redactor de Pour la Science y hoy flamante director de un centro del CNRS dedicado a la química de la alimentación, se me mostró decepcionado porque, estando a un tiro de piedra, no conocía el Bulli de Rosas, por aquellas fechas incipiente.

    Pero vayamos a la "sustancia": el servilismo ayuno de conocimientos del periodista, fenómeno harto común en esta intelectualmente jibarizada región. La verdad es que ha tenido maestros. Basta mirar las fotos nauseabundas de Soler, Vives o Sistach con el poder político. Estos mismos días en Germinans. Mala gente.l Gente untuosa y de comportamiento externo mezquino. De interioribus nemo iudicat.

    Leía esta tarde un artículo de la revista Nature sobre un científico norteamericano que ha puesto pleito a la Universidad de California en Northridge. Esta lo expulsó de su claustro docente en cuanto se enteró de que era partidario del creacionismo.(Doctrina que se opone a la evolución darwinista y defiende una interpretación literal del Génesis.) El caso parecería lógico si no fuera porque Mark Armitage es un especialista en histoquímica de primer rango y director del centro de microscopía electrónica y confocal. Ha publicado artículos rompedores, como un primer ensayo sobre tejido blando de dinosaurio, una auténtica primicia mundial. "It was fine" reconocen los especialistas. Ni que decir tiene que el caso ha levantado una nueva polvareda de debates sobre las relaciones entre ciencia y religión.

    La teoría de la evolución es hoy tesis asentada en ciencia, respaldada por un abrumador alud de pruebas.

    Pero lo destacable y relacionado con su post es que este científico ha sido capaz de sostener sus puntos de vista contracorriente, sin halagar a nadie ni venderse por un plato de lentejas. A costa de su propia reputación científica, que es lo que más estima.

    Obispos y monjes doblando la cerviz o sobando manos de un encausado por desleal y a buen seguro prevaricador. Científico que pone a su conciencia por encima de su prestigio personal. Tal es la distancia que va de la desvergüenza exterior al honor.

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  2. ESCUDELLA DE NAVIDAD

    Galets rellenos de pilota aún crudos y antes de ser hervidos en la sopa. Esta manera de servir la pilota, en vez de la más clásica, en rodajas con el resto de carn d'olla, es una variante reciente que se ha hecho muy popular.

    Una variedad de este plato, la sopa de galets o escudella de Nadal, es el primer plato habitual de la comida de Navidad (el segundo suele ser capón, o pavo, relleno). En su elaboración se emplea una pasta llamada galets (sus hermanas más pequeñas se llaman caracolas o tiburones dependiendo de la marca comercial) que destaca por ser de un tamaño considerable.

    Contiene una pilota de carne picada, los cuatro evangelistas (cuatro tipos de carne: cerdo, ternera, cordero y pollo o capón) y los siete sacramentos: garbanzos o alubias, patatas, nabos, zanahoria, apio, col verde y chirivía. Según la familia y región puede tener garbanzos y alubias, o puede contener habas, como se hacía antiguamente antes que estos anteriores, o se puede complementar con otras verduras como el puerro, el moniato, el cardo, etc.

    De esta variedad nacieron los galets rellenos, en su origen y típicamente de pilota, una receta navideña muy popular actualmente que convive con la sopa antigua tradicional. Estos galets se comen dentro de la sopa, en vez de los galets "vacíos", y luego la carn d'olla no contiene pilota.

    La escudella i carn d'olla de Navidad es una versión más rica que la cotidiana. En algunos lugares se celebraba así una festividad mayor, pero en otras zonas de Cataluña se prefería comer algo diferente a lo de todos los días, precisamente cualquier cosa excepto escudella i carn d'olla.

    Hoy día, siendo esto lo típico de Cataluña, en muchas casas, también dan entrada al pescado y al cordero.

    Dejando aparte el aspecto culinario, lo que hace reunir a las familias, o parte de ellas, aunque muchas veces, sea por una buena tradición generacional, no podemos olvidar que el motivo principal de esas tradiciones son el Nacimiento del Hijo de Dios, que quisó hacerse Hombre, para que, respetando nuestra libertad, le hicieran un hueco en nuestro corazón, para que Ël pueda entrar, para salvarnos y hacernos herederos de la Patria celestial.

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